دانلود مقاله تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی در word

استاندارد

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی در word دارای 5 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود مقاله تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی در word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود مقاله تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی در word :

تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی

نجمد كردن، یكی از آسان ترین و قابل قبول ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث کشتن میكروب ها در مواد غذایی نمی شود، بلكه سبب كند شدن عمل میكروارگانیسم ها شده و با كند كردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می كند.

با پیروی از روش های انجماد مواد غذایی كه در ادامه ی این مطلب به شما آموزش می دهیم، می توانید مواد غذایی خود را با کیفیت بالایی منجمد کنید.

چه تغییرات شیمیایی در طی انجماد صورت می گیرد؟

 

در طی انجماد فعالیت آنزیم های موجود در میوه ها كند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیم ها، رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر كرده یا از دست خواهد رفت.
فعالیت آنزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت كوتاه، و سپس سریع سرد كردن آن به وسیله آب یخ، متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریز كردن مواد غذایی در خانه، حرارت دادن سبزی ها در آبجوش برای حفظ آنها كاملاً ضروری است.

این كار نه تنها به از بین بردن میكروارگانیسم های موجود در سطح سبزی ها كمك می كند، بلكه بسته بندی آنها هم بسیار راحت تر شده و فضای كمتری را در داخل فریزر اشغال می كند.

اكنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه كنید:
سئوال: آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری كرد؟
جواب: در جایخی یخچال می توان غذاهای منجمد را نگهداری كرد، به شرط آن كه شرایط یك فریزر واقعی در آن فراهم باشد، یعنی درجه ی سرما صفر درجه فارنهایت( 17- درجه سانتیگراد ) یا كمتر باشد، نه اینكه فقط غذا را منجمد نماید. كیفیت بهتر غذا تنها در صفر درجه یا كمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می كنید، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداری نمایید.
س: آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی كه منجمد می كنیم الزامی است؟
ج: به استثنای سبزی هایی مانند كلم بروكلی و مارچوبه كه باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی، فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید. این كار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن كمك می كند.

س: درجه بُرودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟
: بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( 17- درجه سانتیگراد ) است و دمای آن نباید از 15- بیشتر شود.
س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟

ج: هر چقدر درب فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پُرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی كه كاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقی می ماند كه البته به اندازه ی فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی كه تا نیمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه می دارند. در صورت طولانی شدن قطع برق ، برای كمك به سردماندن فریزر آن را با پتو بپوشانید .

س: آیا می توان غذاهایی را كه یك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟
ج: غذاهایی را كه تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد كرد، اگرچه كمی كیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزی ها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه بُرودت 4 درجه فارنهایت(15- درجه ی سانتیگراد) یا کمتر باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كیفیت آنها کاهش می یابد.

س: هوازدگی چیست؟
ج: در صورتی كه مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده یا كم می گردد. اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالم هستند، اما كیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی یا کیسه ی نایلونی را خارج نمود و در آن را محكم بست.

س: آیا انجماد، كیفیت غذا را افزایش می دهد؟
ج: انجماد كیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده همان كیفیت غذاهای تازه را دارند. بنابراین، مواد غذایی كه بالاترین كیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.
س: آیا انجماد، میكروب ها را می كُشد؟

ج: انجماد، میكروب های (میكروارگانیسم های ) موجود در غذا را نمی كشد، اما از رشد و تكثیر آنها جلوگیری می كند، به شرطی که غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا كمتر نگهداری شود. زمانی كه یخ مواد غذایی ذوب می شود، میكروب های زنده می توانند مجدداً رشد كنند.
س: چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یك نوبت منجمد كرد؟
ج: تنها مقداری از مواد غذایی را كه در مدت 24 ساعت منجمد می

شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً 1 یا 5/1 کیلوگرم در هر فوت مكعب( 0283/0 متر مکعب) از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پُر كنید، سرعت انجماد كاهش می یابد. همچنین، در صورتی كه غذا به آهستگی یخ بزند، كیفیت آن كاهش می یابد.
س: اگر درجه ی بُرودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟
ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما كیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كیفیت سریع تر كاهش می یابد.
س: اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟

ج: غذایی كه بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است، ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است.
س: چگونه می توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا كمتر از آن است؟
ج: دماسنج های مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع كه در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می كنند. دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نمایید. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زیر عمل کنید: اگر بستنی داخل فریزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان می دهد دمای فریزر بالاتر از حد مطلوب است.

س: آیا خرید فریزر به صرفه است؟
ج: خرید فریزر كاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهینه از آن: 1- فریزر را كاملاً پُر نمایید. 2- از غذاهایی كه در فریزر گذاشته اید، استفاده كنید و فقط آنها را ذخیره نكنید. 3- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.
س: فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟
ج: بسته به سلیقه فرد و فضایی كه در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی كه ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای كمتری را اشغال می كنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می كنند.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

دانلود مقاله استاندارد تولید كنسرو رب گوجه فرنگی در word

استاندارد

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید

 دانلود مقاله استاندارد تولید كنسرو رب گوجه فرنگی در word دارای 14 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله استاندارد تولید كنسرو رب گوجه فرنگی در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي دانلود مقاله استاندارد تولید كنسرو رب گوجه فرنگی در word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد


بخشی از متن دانلود مقاله استاندارد تولید كنسرو رب گوجه فرنگی در word :

استاندارد تولید كنسرو رب گوجه فرنگی

درتولید كنسرو رب گوجه فرنگی ، اصول ساخت خوب (GMP) وپیاده سازی مقررات مندرج دراستانداردهای ملی ایران به شماره 1836، ( رعایت اصول بهداشتی درواحدهای تولیدكننده موادغذایی) و5489، (آیین كارتولیدكنسرورب گوجه فرنگی ) ازبرنامه های پیش نیازضروری محسوب می شود.
شرح استقرارسیستمHACCP درتولیدكنسرورب گوجه فرنگی

تشكیل تیم
بمنظور استقرار سیستم HACCP می بایست تیمی متشكل از افراد خبره با تخصصهای مختلف (مانندكارشناس صنایع غذایی،كارشناس میكروبیولوژی، مهندس صنایع ،كارشناس آماروتخصصهای مرتبط با هربخش ازفرآیندكه موردبررسی قرارمی گیرد) تشكیل شوند وبا رهبری فردی واجدشرایط مراحل مطالعاتی اجرایی واستقرارسیستم راانجام دهند.
اطلاعات محصول
اطلاعات محصول موردنظربایدمطابق جدول زیر باشد.

ردیف اطلاعات محصول شرح
1 توصیف محصول فرآورده بسته بندی شده سترون تجارتی ازعصاره تغلیظ شده میوه گوجه فرنگی
حاوی بافت نرم یاپوره ای شكل با رنگ قرمزروشن مخصوص گوجه فرنگی مطابق با استاندارد ملی ایران 761 ، سال 1374
2 مواد اولیه گوجه فرنگی ، قوطی ، نمك
3 تركیبات عصاره تغلیظ شده آب گوجه فرنگی ، نمك
4 مشخصات فیزیكی و شیمیایی _ رنگ : قرمز روشن
_ طعم : طبیعی وعاری ازهرگونه سوختگی وتلخی وطعم خارجی
_ درصد مواد جامد محلول : پس ازكسر نمك حداقل 25

_ پری : حداقل 90 درصد
_ نمك : حداكثر 3 درصد
_ pH : حداكثر 3 / 4
– عیوب : منفی
_ مواد خارجی : منفی
_ فلزات سنگین : حداكثرارسنیك 2/ 0،سرب 3 / 0 ،مس 5 قلع 25 (mg/kg)

مشخصات میكروبی

– MCHC :حداكثر45 درصدمیدانهای دید
– میكروارگانیزمهای مقاوم به اسید: منفی
– كپك ومخمر : منفی
– وضعیت قوطی :قوطی پس از14 روزدرحرارت C 30 بایدفاقدبادكردگی ونشتی باشد.

6 بسته بندی درظروف فلزی باوزن حداكثر5كیلوگرم مطابق باشرایط مندرج دراستانداردملی ایران1412،سال 1374كه درشرایط مناسب بطوریكه قوطی درحین حمل ونقل صدمه مكانیكی نبیند ،توزیع می شود.
7 نشانه گذاری نام ونوع فرآورده- عبارت محصول ایران- نام تجاری- وزن خالص- تاریخ تولیدوانقضاءقابلیت مصرف – سری ساخت – پروانه ساخت- نام ونشانی تولیدكننده

گروه مصرف كننده
این محصول بطورمعمول بعنوان چاشنی توسط عموم مردم استفاده می شود.
رسم نمودار جریان كارمواد ، نقشه موقعیت واستقرار تجهیزات

از آنجائیكه مراحل تولید درهركارخانه شرایط و ویژگیهای خاص خودرا داردضمن درنظرگرفتن اصول كلی ومعمول درتولیداین محصول نمودار جریان كارباتوجه به استانداردملی ایران 5489: سال 1379 ” آیین كارتولیدكنسرورب گوجه فرنگی ” رسم گردیده است .درنقشه های استقرار، مواردی مانند تجهیزات ،دستگاهها ،فضاهای نگهداری مواد ومحصولات میانی،سرویسهای بهداشتی ،انبارهاوحتی مناطق تله گذاری ،آفات انباری بایدبدرستی مشخص گردند.
شایان ذكر است كه تعیین فضاها ،استقرار تجهیزات ودیگرعوامل تولیدباید به گونه ای باشند كه ازبروزهرگونه آلودگی متقاطع اجتناب گردد .همچنین مناطقی كه ازسطوح بهداشتی متفاوتی برخوردارهستند باید كاملا”مجزا گردند.
نمودارجریان كارونقشه درموقعیت واستقرارتجهیزات بایددرمحل ودرتمام شیفت های كاری باآنچه درعمل انجام می شودمطابقت داده شده وموردارزیابی قرارگیرند.

فهرست كردن تمام خطرات بالقؤه مربوط به هرمرحله ،تجزیه وتحلیل خطرات ، تعیین اقدامات لازم برای كنترل خطرات شناسایی نشده (اصل1)
تیم HACCP دركارخانه تولید كنسرو رب گوجه فرنگی بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 4557 :سال1377 بند4-1-6این استاندارد،باید تمام خطراتی را كه منطقا”احتمال بروزآنها درهرمرحله ازعملیات ازابتداتاانتهای جریان كارمی باشد، فهرست نماید.
برای ارزیابی خطرها می توان ازتكنیك های استفاده نموده بعنوان مثال تكنیك پیشنهادی اتحادیه اروپا یكی ازروشهای ارزیابی خطرهااست كه درپیوست اطلاعاتی الف نمونه ای ازآن شرح داده شده است.درموردهرخطرنیزاقدامات كنترلی وپیشگیرانه مرتبط رابایدمشخص نمود

تعیین نقاط كنترل بحرانی(اصل2) ،تعیین حدودبحرانی(اصل3)،برقراری یك سیستم پایش برای هریك ازنقاط كنترل بحرانی (اصل4)،تعیین اقدامات اصلاحی (اصل5)
تعیین نقاط كنترل بحرانی براساس استانداردملی 4557:سال 1377،بند4-1-7 تعیین نقاط كنترل بحرانی(CCP) بااستفاده ازتكنیك درخت تصمیم گیری،درمراحل مختلف مطابق نمودارجریان كار،انجام می شود

شایان ذكراست مواردذكرشده درنمودارمذكورتنهابصورت راهنمامی باشدودرهرواحدتولیدی به تناسب
شرایط كاری انعطاف پذیری خواهدداشت .
ذیلا”مشروح تجزیه وتحلیل مربوط به هریك ازمراحل براساس نمودارتولید بطوركلی بیان گردیده است.

تحویل گوجه فرنگی
گوجه فرنگی بایددرشرایط مناسب باتوجه به شرایط مندرج دراستانداردملی ایران 4557:سال 1379″آیین كارتولیدكنسرورب گوجه فرنگی “تحویل گرفته شود.ازآنجاییكه گوجه فرنگی های لهیده ،ترك خورده ، كپك زده ، آلوده وآفت زده عموما”منشاء آلودگی میكروبی می باشند ،محموله می بایست براساس معیارهای موجوددرواحدتولیدی موردارزیابی قرارگرفته ودرصورت امكان جداسازی مواردمعیوب درمرحله بازرسی، گوجه فرنگی تحویل گرفته شود. همچنین با توجه به احتمال آلودگی گوجه فرنگی به عواملی مانند سموم،آفت كشها وفلزات سنگین (بیش ازحد مجاز) توصیه می گردد علاوه برانجام اقداماتی مانندارزیابی پیمانكارفرعی،آموزشهای ترویجی لازم درخصوص شرایط كاشت ،داشت ،برداشت(خاك مناسب جهت كشت محصول،نحوه استفاده ازسموم و;;..)،محصولات مربوط به هرپیمانكار نیز بصورت دوره ای درآزمایشگاههای معتبرموردارزیابی قرارگرفته ونتایج كلیه اقدامات مستندگردند.

تخلیه گوجه فرنگی
چگونگی تخلیه گوجه فرنگی در حوضچه های كه به منظور شستشوی این محصول در نظر گرفته شده اندحائزاهمیت می باشد .شایان ذكراست كه تخلیه نامناسب موجب آسیب دیدگی وعدم امكان شستشوی مناسب گوجه فرنگی ونتیجه بروزخطرمیكروبی میگردد.لذا توصیه می شود كارگران آموزش های لازم دراین زمینه راگذرانده باشند.

شستشوی گوجه فرنگی
شستشوی گوجه فرنگی دركارخانجات مختلف به اشكال متفاوتی انجام می شود.توجه به این نكته حائزاهمیت می باشدكه گوجه فرنگی هابایدپس از اتمام مراحل شستشو فاقد هرگونه آلودگی ظاهری

اعم ازخاك وگل ودیگرآلودگیهای احتمالی باشندازآنجاییكه این مرحله بطورخاص جهت كاهش آلودگی میكروبی به حدقابل قبول طراحی گردیده لذادرصورت عدم شستشوی مناسب گوجه فرنگی امكان داردمراحل بعدی فرآیندحرارتی جهت ازبین بردن آلودگیهای احتمالی كافی نباشدبنابراین ،این مرحله رامی توان بعنوان یك نقطه كنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفت لذاجهت شستشوی بهترطراحی حوضچه وجریان آب شستشوبایدبه گونه ای باشدكه نقاط كوری كه باعث توقف گوجه فرنگی می شوددرآن بوجودنیایدهمچنین توجه به كلریناسیون آب به میزان مناسب ومیزان سرریزآب به منظوراستفاده ازآب تمیز،حائزاهمیت می باشد.بدیهی است درصورت مشاهده هرگونه انحراف علاوه برشستشوی مجددگوجه فرنگی های آلوده می بایست علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرراشناسایی واقدامات اصلاحی لازم مانندتنظیم فشارآب ،تنظیم میزان سرریزآب ،تنظیم میزان كلرآب و;;. انجام گیرد.

بازرسی
عملیات بازرسی گوجه فرنگی هابه منظورحذف گوجه فرنگی های لهیده ،آلوده ،آفت زده ،كپك زده وموادخارجی صورت می پذیرد.درموردشرایط عملیاتی این مرحله می توان به استانداردملی ایران 5489″آیین كارتولید كنسرورب گوجه فرنگی”رجوع كرد.از آنجاییكه دراین مرحله بایدمنشاءافلاتوكسین احتمالی دررب گوجه فرنگی كه همان گوجه فرنگی های آلوده به كپك می باشندحذف گردندوباتوجه به این نكته كه بسیاری ازافلاتوكسینهادرفرآیندهای حرارتی ازبین نمی روندتوصیه می گرددعملیات بازرسی بعنوان یك نقطه كنترل

بحرانی(CCP) درنظرگرفته شوند.لذاكاهش گوجه فرنگی كپك زده درپایان نواربازرسی بایدبه دقت پایش گرددبطوری كه درمحصول نهایی MCHC ( شمارش ریسه های كپك ) كمترازحدموردقبول ( 45 درصد میدان های دید ) باشدودرصورت بروزانحراف علاوه برحذف گوجه فرنگی های معیوب علل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطرمرتفع گردند.ازجمله این علل می توان به عدم آموزش كافی وتوجه كارگران ،تراكم گوجه فرنگی هاروی نوار،سرعت بالای حركت نواربازرسی وعوامل مرتبط دیگراشاره نمود.

شستشوی نهایی
معمولا”پس ازانجام عملیات بازرسی به منظورحذف آلودگیهای احتمالی درمرحله مذكوروجایگزین نمودن آب پاكیزه به جای آب شستشودرمراحل قبل،گوجه فرنگی هااززیردوشهایی كه حاوی آب تمیزبوده وتمام سطح آنهارا پوشش می دهند عبور می نماید.لذا خطری دراین مرحله برای محصول نهایی وجودندارد.
خردكردن
عملیات خردكردن به منظورتسهیل درآبگیری ودرشرایط كنترل شده خطری برای محصول نهایی ایجاد نمی نماید.
پیش گرم كردن
فرآیندحرارتی درپیش گرمكن عمدتا”به منظورغیرفعال نمودن آنزیمهای موجوددرگوجه فرنگی ،اعمال میگرددلذادرصورت رعایت GMP مناسب منشاءبروزخطری برای محصول نهایی نمی باشد.

صاف كردن
جدا نمودن عصاره گوجه فرنگی از سایرقسمتهای آن توسط صافیهای مخصوصی انجام می پذیرد.بنابراین كنترل مرتب عصاره گوجه فرنگی استحصال شده ازنظرعدم وجودموادخارجی دراین مرحله حائزاهمیت می باشدچراكه صاف كردن آخرین مرحله به منظورحذف عوامل خطرزای فیزیكی می باشد لذا این مرحله به عنوان یك نقطه كنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفته می شود ودر بازرسی انجام شده با مشاهده موادی غیرازعصاره گوجه فرنگی وبا ابعاد بیشترازبزرگترین سوراخ صافی احتمال بروز پارگی درصافیهامطرح می شوددراین صورت بایدعلاوه برخارج نمودن وتعیین تكلیف محصول معیوب ،عوامل بالقوه وبالفعل بروزخطررامرتفع نمود.توصیه میگرددبازرسی دوره ای صافیها نیزبه منظوربرطرف نمودن هرگونه اشكال احتمالی صورت پذیرد.شایان ذكراست دراین مرحله تمیزكردن وسشتشوی مرتب صافیهاازنظربهداشتی حائزاهمیت فراوان می باشد.

جمع آوری وذخیره سازی عصاره گوجه فرنگی
دراین مرحله كه به منظورجمع آوری عصاره گوجه فرنگی مازاد برظرفیت تغلیظ كننده ها طراحی گردیده .بدلیل پایین بودن بریكس محصول وبه منظوراجتناب ازهرگونه خطرمیكروبی توجه به نكات بهداشتی مانندشستشوی مناسب مخازن ومدت زمان توقف عصاره درمخازن براساس استانداردملی ایران 5489: سال 1379″آیین كارتولیدكنسرورب گوجه فرنگی “ضروری است.

تغلیظ عصاره گوجه فرنگی
عملیات تغلیظ درمخازن تحت خلاءوحرارت مشخص انجام می شوداین مرحله بدلیل شرایط مناسب برای رشدمیكروارگانیزمهاوبخصوص كپكهابایدموردتوجه قرارگیرد همچنین دراین مرحله نیز توجه به
نكات بهداشتی مانندشستشوی مناسب مخازن وعدم توقف بیش ازحدموردتاكیدمی باشد.

ذخیره سازی رب گوجه فرنگی
پس ازانجام عملیات تغلیظ، رب گوجه فرنگی مازاد برظرفیت مبدل حرارتی ازیك مخزن همزن دارعبورمی نماید.دراین مرحله به منظوراجتناب از ایجاد خطرمیكروبی باید نكات بهداشتی وعدم توقف رب گوجه فرنگی به مدت طولانی براساس استاندارد ملی ایران 5489:سال 1379″آیین كارتولیدكنسرورب گوجه فرنگی “موردتوجه قرارگیرد.

فرآیندحرارتی رب گوجه فرنگی
دراین مرحله فرآیند حرارتی به منظوركاهش بارمیكروبی به حدقابل قبل ،بایدبه گونه ای اعمال شود كه دمای رب گوجه فرنگی درهنگام پرشدن درقوطی حداقل 88درجه سلسیوس باشدشایان ذكراست چنانچه دمای محصول دراین مرحله به حدموردنظرنرسدمرحله فرآیندحرارتی قوطی پرشده قادربه كاهش بازمیكروبی درحدتعیین شده دراستانداردملی ایران 2326:سال 1374 “روش كنترل تجارتی فرآورده های بسته بندی شده دربسته های نفوذناپذیر”نخواهدبود.

لذاپیشنهادمیگردد این مرحله نیز به عنوان نقطه كنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفته شود ودرجه حرارت محصول در هنگام پرشدن درقوطی بدرستی كنترل گردد همچنین با درنظرگرفتن اهمیت سنجش درجه حرارت وكالیبراسیون تجهیزات سنجش دمادرصورتیكه انحرافی دراین مرحله پدیدایدبایدضمن اعمال مجددفرآیندحرارتی برروی محصول معیوب، نسبت به رفع عوامل بالقوه وبالفعل بوجودآورنده خطراقدام گردد.

دریافت ، انبارش ، حمل ، توزین ، آماده سازی وافزودن نمك به محصول
به دلیل وجود مخاطرات شیمیایی ویافیزیك احتمالی ، نمك مصرفی ازنظرویژگیهای كیفی بایدبا استاندارد ملی ایران 26 “نمك طعام” مطابقت داشته باشد.
خرید نمك می بایست براساس دستورالعمل مشخص انجام گیردوكلیه سوابق نیزمستندشوند.لذااین مرحله رامی توان به عنوان یك نقطه كنترلی (CP) درنظرگرفت .

نمك خریداری شده بایددرشرایط مناسب وبرروی پالت درانبارنگهداری شود. مراحل توزین ،آماده سازی وافزودن نمك نیزبه منظورجلوگیری ازایجادهرگونه مخاطرات احتمالی درحین عملیات بایدبا دقت وتوسط افرادآموزش دیده صورت گیرد. شایان ذكراست درصورت افزودن بیش ازحدنمك طعام به محصول امكان خورندگی لاك قوطی، كه زمینه سازخطرات بعدی می باشد،فراهم میگردد.

تحویل ، انبارداری وحمل قوطی به خط تولید
قوطی مصرفی جهت بسته بندی رب گوجه فرنگی بایدبااستانداردملی ایران 1412″ظروف فلزی برای بسته بندی رب گوجه فرنگی”مطابقت داشته وشرایط انبارش به منظورجلوگیری ازعوامل مساعدكننده خورندگی قوطی بایدتحت كنترل باشد. همچنین شرایط حمل آن به خط تولیدبایدبه گونه ای باشدكه ازآلودگی ویاآسیب احتمالی جلوگیری شود.

شستشوی قوطی
مخاطرات احتمالی موجوددراین مرحله شامل خطرات میكروبی وفیزیكی می باشدوازآنجایی كه درصورت عدم شستشوی مناسب قوطی امكان حذف خطرفیزیكی احتمالی درمراحل بعدوجودنداردو اینمرحله نیزبه منظورحذف خطریادشده طارحی شده است لذاپیشنهادمی شود این مرحله به عنوان یك نقطه كنترل بحران(CCP) درنظرگرفته شده وباكنترل چشمی قوطیهاپس ازشستشووبراساس یك دستورالعمل مشخص ازعدم وجودمخاطرات فیزیك اطمینان حاصل گردد. بدیهی است درصورت مشاهده هرگونه انحراف ضمن حذف قوطی حاوی ذرات خارجی بایدعوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطررابررسی ونسبت به ازبین بردن آن اقدام نمود.

دربندی
عملیات دربندی به لحاظ بهداشتی ،ازدرجه اهمیت بالایی برخورداراست بصورتیكه درصورت دربندی نامناسب وناقص شایط مناسب برای آلودگیهای بعدی فراهم میگردد . لذا دربندی باید به گونه ای انجام شودكه حدوداستانداردفاكتورهای دوخت مطابق بااستانداردملی ایران 2327″روش آزمون ظروف فلزی غیرقابل نفوذبرای موادغذایی”رعایت گردد.

این مرحله رامی توان بدلیل اهمیت وحساسیت زیادبهداشتی به عنوان یك (CCP) بادرنظرگرفتن (سؤال 2پیوست ب ) پیشنهاد نمود و براساس دستورالعمل مدون درفواصل زمانی مشخص كنترل گرددهمچنین بایدبمحض مشاهده هرگونه انحراف ضمن جداسازی محصول معیوب ،عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطربدقت موردبررسی قرارگرفته ومرتفع گردند.

فرآیندحرارتی قوطی پرشده
قوطی های پرشده بسته به حجم و اندازه قوطی درمدت زمان مناسب تحت فرآیند حرارتی لازم قرارمی گیرندحرارت موردنیازعموما”توسط آب جوش ویابخارآب تأمین می گردد.
بدیهی است درصورت عدم كفایت فرآیند حرارتی امكان بقاء ورشد میكروارگانیزمهافراهم می گرددلذاتوصیه می گرددضمن درنظرگرفتن این مرحله به عنوان یك نقطه كنترل بحرانی(CCP) شاخص هایی ماننددرجه حرارت وزمان تماس قوطی بامنبع حرارتی موردپایش قرارگرفته ودرصورت مشاهده هرگونه انحراف می بایست ضمن جداسازی محصول معیوب ،عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطربررسی ومرتفع گردند.

سردنمودن قوطی های پرشده
به منظورتكمیل فرآیندحرارتی درمرحله قبل بایدقوطیهابه نحومناسبی سردگردندبطوریكه درپایان عمل سردكردن دمای جدارخارجی قوطیها پس ازتكان دادن آنها بین 40-37 درجه سلسیوس باشد این دمارامی توان بصورت حسی ومقایسه بادمای بدن ارزیابی نمود.
بدیهی است درصورت سردنمودن بیش ازحدقوطیهاامكان تبخیرآب سطحی وجودنداشته واحتمال بروز خورندگی درسطح بوجودمی آید لذا می توان این مرحله رایك نقطه كنترل بحرانی(CCP) درنظرگرفت بدیهی است درصورت بروزهرگونه انحراف ضمن جداسازی محصول معیوب ،بایدعوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده این انحرافات باانجام عملیاتی همچون تنظیم درجه حرارت آب سردوكنترل فنهای خنك كننده برطرف گردند.

درج تاریخ تولیدوسپری شدن قابلیت مصرف
درج تاریخ تولیدوسپری شدن قابلیت مصرف كه عمدتا”توسط دستگاه كدزن صورت می گیردیكی ازمراحلی است كه باكنترل دقیق بایدازصحت عمل آن اطمینان حاصل نمود.
زیراعلاوه براینكه تاریخهای درج شده می توانددرردیابی محصول مورداستفاده قرارگیرد،درمواقع بروزهرگونه خطرمیتوان محصول معیوب رافراخوانی نمود.همچنین درصورت عدم درج صحیح تاریخ سپری شدن امكان استفاده ازمحصول معیوب برای مصرف كننده وجودداردلذابه جهت اهمیت این مرحله می توان آنرابه عنوان یك نقطه كنترل بحرانی (CCP) درنظرگرفت .
قرنطینه
قرنطینه ویانگهداری محصول تازمان دریافت نتایج آزمونهای واحدكنترل كیفیت ،به منظوراجازه ترخیص كالا،ازمراحل بسیارحساس محسوب می شود.دراین مرحله نتایج آزمونهامی بایست به دقت ارزیابی شده ودرصورت احتمال بروزهرگونه خطر،محصول معیوب جداسازی وتعیین تكلیف گردد.
انبار
انبارمحصول بایدشرایط مندرج دراستانداردملی ایران 1836: سال 1374 “رعایت اصول بهداشتی درواحدهای تولیدی موادغذایی “رادارابوده ومحصول نیرازچیدمان مناسبی برخوردارباشدبصورتیكه اولین كالای وارده،اولین كالای خارج شده ازانبارباشد.

حمل ونقل قوطی
حمل ونقل قوطی هاقبل وبعدازمرحله پركردن بایدبه دورازهرگونه احتمال آسیب دیدگی انجام شود.چراكه دراثرآسیب دیدگی بدنه قوطی ویالاك داخل آن امكان بروزمخاطرات شیمیایی ومیكروبی وجودخواهدداشت.

شستشوی دستگاهها
شستشوی كلیه دستگاههابایددرفواصل زمانی مشخص ومطابق بااستانداردملی ایران 3766: سال 1375 “آیین كاربهداشتی تجهیزات ولوازم موردمصرف درصنایع غذایی”صورت پذیرد.این مرحله به دلیل شرایط فیزیكوشیمیایی وحساسیت محصول نسبت به رشد میكروارگانیزمها وبخصوص كپكها حائزاهمیت فراوان میباشد.بنابراین ضمن شستشوی مناسب دستگاهها درپایان عملیات باید ازعدم وجودباقیمانده موادغذایی وموادشیمیایی اطمینان حاصل نمود.لذا ازآنجا كه این مرحله به منظورحذف یاكاهش احتمال وقوع خطر طراحی شده (سؤال 2پیوست پ) می توان آن رابه عنوان یك نقطه كنترل بحران (CCP) درنظرگرفت و با ارزیابی فاكتورهایی مانند آب نهایی شستشوی دستگاهها ازنظرعدم باقیمانده موادغذایی وموادشیمیایی مورداستفاده درشستشو،دما،غلظت موادشوینده و;.این مرحله راكنترل نمودبدیهی است درصورت مشاهده هرگونه انحراف بایدعملیات تكمیلی جهت ازبین بردن عوامل بالفعل وبالقوه بوجودآورنده خطر،همچنین شستشوی مجددانجام شود.

كنترل بدنه داخلی تجهیزات تولید
باتوجه به اسیدی بودن عصاره گوجه فرنگی وبخصوص افزودن نمك به آن ،خاصیت خورندگی این فرآورده تشدیدمیگردد.لذاتدوین دستورالعمل مشخص به منظوركنترل بدنه تجهیزات تولیدحائزاهمیت می باشد.
بنابراین توصیه می گردداین عملیات به عنوان یك نقطه كنترلی (CP) به دقت موردتوجه قرارگرفته وتوسط افرادمجرب وآموزش دیده انجام شود.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید